Panettone

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PANETTONE

Ammetto che l’euforia e la gioia che provo nel fare i panettoni e nel vederli crescere mi da alla testa…..ecco perché oggi vi propongo la ricetta del panettone!

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Ingredienti per 1 panettone da 1kg

1°impasto
80 g di farina manitoba
40 ml di acqua tiepida
13 g di lievito di birra fresco

2°impasto
primo impasto
160 g di farina manitoba
100 g di farina 00
70 g di burro a cubetti lasciato a temp. ambiente
2 tuorli d’uovo
70 g di zucchero
170 ml di acqua tiepida

3° impasto
secondo impasto
160 g di farina manitoba
20 g di farina 00
10 g di miele
20 g di zucchero
20 g di burro fuso
2 tuorli d’uovo
1 fialetta di aroma (per me arance)
3 g di sale
200 g di uvette ammollate e asciugate
1 cucchiaio di farina
30 g di burro a tocchetti (serve prima di infornare)

Per una gestione dei tempi direi di seguire la seguente tabella:

1°IMPASTO ore 16.00 del pomeriggio
2°IMPASTO ore 21.00
3°IMPASTO ore 9.00 del giorno dopo

 

Procedimento del panettone con uvetta
Ore 16.00: Iniziamo con impastare il primo impasto , prendiamo l’acqua tiepida e sciogliamo il lievito di birra, uniamo prima metà farina, mescolando, poi il resto della farina impastando bene e formando una palla.
Mettiamo in una ciotola unta e coperta da pellicola trasparente e lasciamo riposare fino alla sera in forno con la sola luce accesa.
Ore 21.00: prendiamo il primo impasto, che nel frattempo sarà raddoppiato, lo sciogliamo molto bene nell’acqua tiepida e nella ciotola della planetaria usando il gancio o in una ciotola usando il frullino elettrico, uniamo pian piano i vari ingredienti seguendo un preciso inserimento.
Uniamo e setacciamo la
 farina e una cucchiaiata alla volta uniamo all’impasto attendendo che venga incorporata bene all’impasto prima di aggiungerne un’altra, fino a terminare tutta la farina.
Uniamo ora un
 tuorlo alla volta, aspettando sempre che il precedente sia ben incorporato.
Ora lo
 zucchero, sempre poco alla volta e fermando ogni tanto per pulire i bordi della ciotola con una spatola rigida.
Adesso uniamo il burro, poco alla volta e terminata la sua aggiunta facciamo lavorare la macchina (almeno 20 minuti), l’impasto deve rimanere morbido ed elastico e quando lo pizzichiamo deve formare una specie di velo (come la gomma da masticare per intenderci).
Copriamo la ciotola con pellicola trasparente e avvolgiamola con una coperta per tutta la notte sempre nel forno ma questa volta senza luce accesa.

 Ore 9.00: riprendiamo il nostro impasto per il panettone con uvetta, lo troveremo per lo meno triplicato. Riprendiamo ad impastare inserendo prima il miele e poi la farina, come abbiamo fatto il giorno precedente, un poco alla volta e facciamo incordare l’impasto (questo si deve staccare bene dalle pareti della ciotola senza lasciare residui).
Aggiungiamo lo zucchero, i 2 tuorli, l’aroma (arancia, limone o se lo trovate l’aroma panettone) e infine il burro fuso, mi raccomando ogni ingrediente nell’ordine descritto e sempre ben assorbito, questo perché servirà a creare quella condizione per farlo lievitare bene senza farlo sgonfiare. Lavoriamo bene per almeno 15 minuti.
Ora possiamo decidere se usare uno stampo da 1 Kg oppure 2 da 500 g, in questo caso dividiamo l’impasto in 2 e proseguiamo con la lavorazione del nostro panettone con uvetta.
Trasferiamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e aggiungiamo l’uvetta che avevamo precedentemente rinvenuto con acqua tiepida, asciugato e infarinato, mescoliamo per incorporare l’uvetta, copriamo a campana (lo copriamo con una ciotola bella larga) e lasciamo riposare per un’ora. Trascorso il tempo facciamo confezioniamo un panetto liscio, e mettiamolo finalmente a lievitare nello stampo da panettone nel forno a luce accesa fino a che il panettone non lievita fino al bordo.
Lo facciamo uscire, e mettiamo a scaldare il forno statico a 190°.
Attendiamo una mezz’ora, la superficie del panettone ha oramai fatto una crosticina, con un coltello affilato o una lametta incidiamo, senza affondare pesantemente, a croce e mettiamo 30 g di burro a pezzettini lungo l’incisione.

Appoggiamo sulla griglia e inforniamo. Lasciamo cuocere per 7 minuti a 190° poi abbassiamo a 180° per 30 minuti.

Se vediamo che si cuoce troppo in superficie lo copriamo con un pezzo di carta  stagnola.
Una volta cotto, lo estraiamo dal forno e lo infilziamo con 2 ferri da maglia e lo lasciamo raffreddare capovolto almeno per un giorno, questo procedimento serve al panettone con l’uvetta per far si che con perda volume.

Conservatelo chiuso in un sacchetto per alimenti, manterrà la sua fragranza per tanti giorni.

 

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